日本の和食と同時に世界遺産に登録された韓国の
キムチ産業文化がピンチに面している。
登録以前から指摘されていたのが行程の不衛生さ。
越冬用に備えたのキムチ漬けが本格化する11月
1日から23日のキムジャン期間になると、各家庭は
地面に下肥を多用して栽培した白菜を広げて
トウガラシや小エビのアミなどを摺り込み、甕などに
漬け込む作業が至る所で見られる。
乳酸発酵で大腸菌などの雑菌は死滅するので
白菜を綺麗に洗い、ゴム手袋をして丁寧に漬け
込むと本来のキムチが備えている味が落ちると言う。
2005年ごろ、韓国で白菜が大不作となり中国から
大量の白菜を安価で輸入するようになってから
中国でも韓国向けキムチ生産が盛んになった。
問題が発生したのは、中国産の白菜を使用した
キムチで寄生虫卵が発見されたことで韓国は中国に
寄生虫卵の検査の厳格化を義務付けた。
一方、中国で韓国から輸入したキムチに多量の
大腸菌が見つかったため、怒った中国側は大腸菌
を100ｇ当たりの３０個以内とする輸入キムチの衛生
基準を厳格化したため、安全な衛生管理制度を
備えていない韓国のキムチの輸出は減少し続け
2013年にはゼロに、今年も10月末で1.8トンのみに。
他方、トウガラシや玉葱、ニンニクなどから作った
中国製のキムチ用の薬味、タジン・ヤンニョムが
人気を得て、薬味単体やキムチに使用した加工品
輸入がうなぎ上りになっており韓国は面白くない。
先の中韓トップ会談でもキムチ問題が課題に
なったが、改善をほのめかした中国側からは未だ
何の動きもなく韓国側はストレスが溜るばかり。
日本向けのキムチ生産工場で作業員が製品に
つばを吐きかける目撃談が伝わるなど、韓国の
衛生管理重要性の認識欠如が根底にある。
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