脂肪酸には、鎖の長さや炭素間の二重結合の
数と位置によって多くの種類があり、 炭素
間の二重結合がない飽和脂肪酸と炭素の二重
結合がある不飽和脂肪酸の2種類がある。
不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合の周りの
構造の違いにより、シス型とトランス型の
2種類がある。
シス型は、水素原子(H)が炭素(C)の二重結合を
挟んで同じ側に付いており、トランス型は
水素原子が炭素間の二重結合を挟んで、それ
ぞれが反対側に付いている。
天然の不飽和脂肪酸のほとんどは、炭素間の
二重結合が全てシス型。
一方、トランス型の二重結合が一つ以上ある
不飽和脂肪酸をまとめて｢トランス脂肪酸｣と
呼んでおり、多くの種類がある。
主なものに、オイレン酸、リノール酸、
アラキドン酸、イコサペンタエン酸(EPA)、
ドコサヘキサエン酸(DHA)。
現時点では、食品に含まれている全てのトラ
ンス脂肪酸の量を精確に測定できる方法は
確立されていないため、食品への含有量を
表示する必要がある場合は、測定が可能な
トランス脂肪酸、または主要なトランス
脂肪酸の合計量を表示する。
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