我々にとって欠かせない植物性たんぱく質を豊富に
備えている畑の肉、大豆。
食事が進まない夏場にの冷ややっこは強い味方。
だが、豆腐を求めて売り場に立つと、先ず木綿に
するか、絹こしにするかで迷う。
しっかりした歯ごたえと大豆の香り・味を楽しむなら
木綿豆腐、滑らかな舌触りを好むなら絹こし豆腐。
豆腐の製造工程のスタートは大豆を水に漬けて
柔らかくふやかし、ふやけて柔らかくなった大豆を
磨り潰して、生呉(なまご)にし、湯に入れて煮立てて
オカラを取り除くと栄養価を備えた豆乳が出来る。
にがり、或いは凝固剤の塩化マグネシウムや硫酸
カルシウムを加えて、木綿布などで水分を抜きながら
固めると木綿豆腐になり、水分を抜かずにそのまま
固めると絹こし豆腐になる。
多少目方にばらつきがあるが、１丁が30円程度から
200円ぐらいまでの値段がついている。
どこから、この差が出てくるのだろうか。
値段の差は、天然にがりを使うかどうか。
次に、価格の安い塩化マグネシウムなどの凝固剤を
用いて、許される極限まで豆乳を薄めてパックに
充填させることで大豆の使用量を抑える。
1俵：60Kgの大豆から、一般的には400丁の豆腐が
作られるが、700丁以上の豆腐を作ることも可能。
だが、固形分の少ない豆腐は煮るとスカスカに。
凝固剤は人体には害がないとされているが、古来の
豆腐の味を教えるために、子供に縄でくくれるほどに
にがりで固めた木綿豆腐を奴でかじって欲しいものだ。
備えよ常に！ 備えあれば憂いなし
健康と安心のメタボへの備えは？
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