ジャガイモなどの炭水化物に含まれているアミノ
酸の一種の「アスパラギン」が糖類と一緒に
120℃以上に熱せられると化学反応を起して
「アクリルアミド」が生じる。
国際がん研究機関が、このアクリルアミドは
発がん性を備えているとして注意を喚起していた。
欧米では、2000年代初頭から発がん性を認識して
ポテトチップなど加工食品を中心に調理方法など
での安全性に備えた啓蒙運動が行われて来た。
日本は10年遅れで、食品安全委が11年12月から
検討を進めて来たが、14年10月3日にアクリル
アミドのリスクを「遺伝毒性をもつ発がん物質」と
評価案を示した。
これまでの調査では、ポテトチップスなどのジャガ
イモの加工品やケーキ・ビスケット・クラッカー、
トースト、コーヒーなどの「お焦げ」が問題となる。
食品の安全性では、欧米より後手になる日本。
摂取許容量の基準や内容、リスク対応の方法
などを一刻も早く明らかにし公表するべきだ。
マーガリンやショートニングに含まれるトランス
脂肪酸についても、欧米では心筋梗塞や脳梗塞
発症原因になるとして使用禁止になっているのに
我国ではWHOの基準内だとして放置。
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