大豆は植物性食品の中で唯一、タンパク質が主要成分と
なっている食品であるため、古来｢畑の肉｣と呼ばれて来た。
大豆が備えている栄養素と特質を専門家は、
① 糖分が少なく、ミネラルが豊富
他の豆類に比べて、大豆はタンパク質：約35g/100gと
脂質：19g/100gが多く、糖分：24g/100gが少ない。
また、リンやカルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム
などのミネラルが豊富であり、カルシウムとマグネシウムの
バランスも大体、2：1の良い割合で含まれている。
② 必須アミノ酸をバランスよく含む
アミノ酸組成ではメチオニンがやや少ないものの他の
必須アミノ酸のバランスはよく、中でも牛肉に匹敵する
ほどリジンを多く含む。
③ 脂質 ・ レシチン
脂質では不飽和脂肪酸のリノール酸(約50％)、オレイン
酸(約20％)、リノレン酸(約10％)を多く含み、また、その
バランスの良いこがも特徴である。
脂質の中に抗酸化作用を備えた脂溶性ビタミンＥ(リノール
酸の酸化を予防する)や脂肪の流れを改善し、脳の
働きを活性化するレシチン(神経伝達物質であるアセチル
コリンの原料である)も多く含む。
④ ビタミンＢ1・Ｂ2 ・Ｂ12
ビタミンＡやＢ群も多く含む。
特に脚気予防の働きを備えたＢ1を含む。
エネルギー代謝を調節する働きのあるＢ2も含むが、
納豆に加工することによって数倍に増える。
動物性食品に多く含まれる造血作用を助けるＢ12が
納豆に加工することで生成される。
また、ビタミンＣもモヤシにすることで生成される。
⑤ 食物繊維
食物繊維を多く含むため、便通を整え、脂肪の吸収を
抑制し、コレステロール値を下げ血糖の上昇を抑制する。
⑥ オリゴ糖
可溶性糖類のオリゴ糖を含むため、腸内で善玉菌の
ビフィズス菌のエサとなってその活性を高め、便秘や
大腸ガンを予防し、コレステロールを低下させる。
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