l 食中毒の原因は、①細菌、②ウイルス、
③自然毒、④化学物質、⑤寄生虫の5つに
大きく分けられる。
この中で食中毒発生の原因で、事件数の
多さでは⑤のアニサキスによるもの。
これは、個人が発症するケースが殆どだから。
一般に、食中毒の三大原因として挙げられる
のが、サルモネラ属菌、腸 炎ビブリオ、
黄色ブドウ球菌の三つ。
＊サルモネラ菌
生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバ刺しなど
生のままのものや十分に加熱していない卵・
肉・魚などが原因となる。
乾燥に強く、熱には弱い特徴がある。
食後、6時間～48時間で、はきけ、腹痛、
下痢、発熱、頭痛などの症状が出る。
＊黄色(おうしょく)ブドウ球菌
ヒトの皮膚、鼻や口の中にいる菌。
化膿やただれた傷、ニキビを触った手で
食べ物を触ると菌が付着。
生ものだけでなく加熱した食べ物を手作業で
触るときにきんが付着する。
おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パンなど。
料理では、手洗いと手袋着用が必須条件。
食後30分～6時間で、はきけ、腹痛などの
症状が出る。
この菌が作る毒素は熱に強く、一度毒素が
できてしまうと、加熱しても食中毒を防げない。
＊腸炎ビブリオ菌
生の魚や貝などの魚介類が原因となる。
刺身、寿司など。
塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に
弱い特徴がある。
食後4時間～96時間で、激しい下痢や腹痛などの
症状が出る。
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