山水蓬莱図 油絵
秋の魚、サンマが美味しい季節になったが
低温で正しく保存しないと食中毒になることも。
一般に、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジなど
赤身の魚には、「ヒスチジン」というアミノ酸を
備えており、これが微生物の「ヒスタミン産生菌」
によって「ヒスタミン」に変化する。
このヒスタミンによりヒスタミン中毒になるもの。
ヒスタミン産生菌は、２０度以上になると働きが
活発になり、ヒスタミンを魚肉内に蓄積させる。
ヒスタミン中毒になれば、ジンマシンに似た
症状が現れるが、通常は１日ほどで回復する。
顔面の紅潮、舌のしびれ、頭痛、発熱などが
主な症状だで、治療には抗ヒスタミン剤が有効。
何より、ヒスタミン生成阻止に備えた保管が
重要で、長時間常温状態で置かないことだ。
買ってきたら先ず、冷蔵庫で正しく保冷すること。
アンモニアなどの発生で異臭がする腐敗とは
異なり、臭はず、外観も変化が見られない上、
加熱してもヒスタミンは無くならないので、
保冷管理が唯一の予防策となる。
「備えよ常に！ 備えあれば憂いなし」ですね。
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